Busca la Ibero solucionar intolerancia al gluten


 

 

Investigadores y estudiantes de la Universidad Iberoamericana (Ibero) elaboran pan a partir de masas de trigo modificadas por fermentación ácida, con lo que esperan degradar totalmente el gluten en beneficio de las personas que padecen intolerancia a dicho elemento.

El gluten es una estructura formada por dos proteínas; la gliadina y la glutenina, las cuales se encuentran principalmente en las harinas de trigo, cebada, avena y centeno. La gliadina es la fracción proteica que causa problemas a la salud de algunas personas, ya que al tener contacto con la mucosa intestinal provoca una atrofia de las vellosidades del intestino o destrucción en diferente grado en las zonas donde tiene lugar la absorción de los alimentos.

También conocida como enfermedad celiaca, el padecimiento es causado por el consumo de alimentos que contienen gluten, siendo el pan el principal conductor.

Ante ello las estudiantes Carla Blackaller, Érica Sánchez y Claudia San Vicente, asesoradas por la doctora Ruth Pedroza Islas, unieron esfuerzos con Marco Polo Carballo, estudiante de posgrado de la Universidad Autónoma Metropolitana, en busca de una solución.

“El pan tiene la suavidad que conocemos gracias al gluten; si nosotros degradamos sus proteínas ya no es posible tener un pan suave y de miga. Entonces el reto tecnológico es buscar la manera de recuperar o de adicionar otra vez esta propiedad para hacer una miga suave, y por eso elegimos ciertos coacervados”, indicó Pedroza Islas, coordinadora de la Ingeniería de Alimentos de la Ibero.

En la primera parte de la investigación, el gluten fue degradado en la masa de trigo por medio de la adición de lactobacilos, los mismos que se usan para elaborar yogurt. Sin embargo, al perder este elemento estructural, la masa deja de ser apta para producir pan.

De ahí que las estudiantes de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos de la Ibero iniciaran la búsqueda de otros ingredientes que pudieran ser añadidos para devolver las características de retención de gas y poder lograr una miga suave.

Basados en la investigación de Carballo, quien desarrolló un ingrediente a base de una mezcla de proteína de suero de leche, goma arábiga y goma de mezquite bajo condiciones específicas, con el que logró crear una sustancia viscosa y con textura suave y capaz de formar películas. El grupo de la Ibero determinó el uso de la nueva sustancia en las masas fermentadas con gluten degradado.

El resultado de la aplicación del nuevo ingrediente fue que ofreció una mayor fuerza a la masa fermentada, aumentando su potencial para producir un pan con miga suave.

“Al encontrar el proyecto de la UAM nos enteramos que se habían utilizado las gomas para hacer coacervados pero aún no tenía aplicación, de ahí surgió la posibilidad de aplicarlo al pan”, detalló Érica Sánchez.

Con los avances de la investigación se abre la posibilidad del uso de la mezcla de ingredientes en la reestructuración de las masas agrias para dar posibilidad a los enfermos celiacos de consumir productos derivados de la harina de trigo sin afectar a su salud y sin tener que pagar elevados costos por productos especializados (en el mercado actualmente un pan sin gluten tiene un costo de entre 20 y 32 pesos).

Cabe recordar que las personas que dejan de consumir trigo modifican su flora intestinal y disminuyen el número de bacterias benéficas. Por lo que pueden estar expuestas a una depresión de su sistema inmunológico.

Además, entre los síntomas relacionados a la intolerancia al gluten figura la diarrea, pérdida de peso, vómitos, dolor abdominal, irritabilidad, dolores musculares o hinchazón abdominal.

Los resultados de la investigación serán presentados en el Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos a celebrarse en Lima, Perú del 23 al 27 de octubre próximo. 



Autor
Agencia ID
 
Fecha de Publicación
10/Oct/2011